一方水土，一方风物，养育一方之人。热岛海南，陆地不大而海域辽阔，物产之丰富，风味之独特，往往出乎很多外地人的意料。

　　从琼州海峡到南海诸岛，从海岛东部到西线海岸，不同的食材，自然会烹调出不同的菜肴，然而，同样的食材，由于烹饪的人和烹饪的方法不同，更会产生千差万别的菜品和味道。美食文化的魅力不可谓不迷人。

　　在新的一年春节到来之际，海南周刊寻味百姓餐桌，寻找那些传统和地道的民间菜肴和味蕾记忆，从19个市县挖掘19道市井名吃与山野美味，以飨读者。 ——编者

　　1 三沙红口螺

　　2 海口慈菇焖腩肉

　　3 三亚红糖年糕

　　4 琼中三色饭

　　5 屯昌白切排骨

　　6 临高多文水芹

　　7 儋州红鱼炖五花肉

　　8 琼海山柚油

　　9 万宁薤菜

　　10 陵水米纸

　　三沙红口螺

　　最是不舍“海”之味

海水煮红口螺。 宋国强 摄

　　文\海南日报记者 刘操

　　春节期间的三沙，大部分岛礁渔民都会返回文昌、琼海老家过年。偶有留在岛礁上过年的渔民，大多会就地取材，选取红口螺作为年夜饭的最好食材，而且做法很简单——用海水煮熟就能食用。

　　“在三沙过年，餐桌上少不了的美味海鲜，海水煮红口螺，肉质鲜嫩，味道鲜美，最受大家称道。”渔民郑有飞在永兴岛上经营着一家渔家乐，经他手出品的海水煮红口螺肉鲜美可口，常受客人点赞。只见他将在海水中吐净泥沙的红口螺捞起，用水冲洗一遍。然后在铁锅中倒进纯净的西沙海水，水不用烧开，就放进红口螺。大火煮开后，煮4分钟左右，再向锅中加一点点精盐，即可出锅。

　　煮熟的红口螺上了桌，还不算结束，郑有飞还会给大家准备用蒜末、辣椒、酱油调制的蘸酱，再配上牙签，即可供自己和大家食用。“海水煮的螺自带一点甜味，很受大家欢迎。”郑有飞说。

　　红口螺丰腴细腻，气味香润可口，肉质滑嫩、味道鲜美，含有丰富的蛋白质和维生素，都说有健胃健脾、促进食欲的功效。

　　红口螺是一年四季都可以吃到的西沙海鲜，贝壳中型，灰白色，壳口内红色，双唇及宽广的滑层呈白色，壳长5.5厘米左右，喜欢栖息在海藻繁茂的岩石和珊瑚礁上，以海参和水螅为主要食物。

　　海口慈菇焖腩肉

　　“辞旧”年菜代代传

慈菇焖腩肉。 刘梦晓 摄

　　文\海南日报记者 刘梦晓

　　“小时候就盼着过年，过年才有慈菇焖腩肉吃呀。”海口的年夜饭餐桌上有什么？1952年出生，从事琼菜烹饪工作近50年的琼菜大师陈中琳说起了一道老一辈海口人都爱吃的家常菜——慈菇焖腩肉。

　　“‘慈菇’是海南话的发音，把它翻译成普通话就是‘辞旧’，辞旧迎新，希望新的一年生活能更好，这就是为什么会选择慈菇作为配菜的原因。”陈中琳说，慈菇焖腩肉是他小时候心心念念一整年的美味。

　　慈菇焖腩肉是一道简单的菜，原材料由慈菇、猪腩肉和墨鱼三种搭配而成。它也是一道不简单的菜，其烹调过程比起其它的海南菜而言略微复杂。对于老海口来说，它是年味，有着深刻的意义。

　　要做慈菇焖腩肉，陈中琳的母亲要颇费一番功夫。首先得把猪腩肉切成方块，把墨鱼切成宽度在3厘米左右的墨鱼条，还要找来慈菇用于配菜。一颗颗酷似蒜头的慈菇实际上是一种水生植物，只在春节前后两个月的时间内采摘到。手巧的母亲很快就能将慈菇去皮，切成四块后还要用热水煮一遍，去除其中的苦味。

　　一切准备妥当之后，母亲烧热了锅，用油爆香蒜块、姜块，将腩肉和墨鱼条下锅翻炒，随即加酒和生抽提味，再加入水或鸡汤，在锅里大火焖。在这个过程中，腩肉的肉香和墨鱼的海腥味会充分互换。

　　十来分钟后，就该慈菇登场了。慈菇下锅，撒入白糖和老抽，直至菜色变成焦糖色。此后，整道菜才算有了雏形，却依旧还要经过时间的“改造”，盖上盖子焖半个小时后才出锅。

　　鲜香四溢、软而不腻、肥而不油，无论是从嗅觉还是味觉，这道菜都着实令人喜爱。

　　在陈中琳看来，慈菇焖腩肉这道菜不仅蕴含着妈妈的手艺，更是当时的人们亲密邻里关系的象征。“那时候人少，逢年过节大家都相互问候，也相互交流家里都吃些什么，好吃的慈菇焖腩肉有的人不会做，会做的人就去教他，代代相传，就成了一道传统的年菜。”

　　三亚红糖年糕

　　一口甜糯齿留香

三亚红糖年糕。 武威 摄

　　文\海南日报记者 徐慧玲

　　在三亚，年夜饭上最重要的甜点要数年糕了。“年前，当地人最重要的工作之一就是做年糕。”老家在三亚市崖州区的陈大娟告诉海南日报记者，与北方地区的白色条状年糕不同，海南年糕是圆形、褐色的。

　　年糕又称“年年糕”，与“年年高”同音，过年吃年糕，也是绝大多数三亚人认可的习俗之一。

　　“我们过年一般从腊月二十八、二十九就开始准备制作年糕，从大年三十到元宵节，都有吃红糖年糕的习惯。”陈大娟回忆说，尤其是大年三十、初一和元宵节，家里都会摆上红糖年糕。

　　在海南不同的市县，红糖年糕的做法也不尽相同。在三亚，红糖年糕以蒸为主。将糯米粉过筛后，加入红糖、水进行充分搅拌，红糖的分量可根据个人的口味增减。

　　当把加入红糖的糯米粉搅拌至粘稠状时，便可倒入圆形托盘里，然后放进锅中开始隔水蒸。

　　“蒸年糕的过程要注意把握火候。”陈大娟说，整个过程大概需要1个小时的时间，倘若用来盛年糕的圆形器皿尺寸较大些，时间则需要更长。“我们在大年三十之前就要做出红糖年糕，有的人家甚至要通宵达旦地完成这项‘任务’。”

　　在陈大娟看来，围坐在蒸锅旁，不断地添水和加火蒸年糕的场景，便是记忆中最香甜的年味。

　　红糖年糕的最大特色就是香甜软糯，一口咬下去，又软又韧，甜而不腻。放凉的年糕，还可以切片油煎，外酥内糯，绵软香甜的味道让人难以忘却。

　　琼中三色饭

　　苗家滋味稻菽香

琼中苗族三色饭。

　　文\海南日报记者 于伟慧

　　过春节餐桌的美食，要讲究色香味齐全。在琼中黎族苗族自治县，每年春节、元宵节、三月三等重要节庆日，苗族家家户户都会制作三色饭，祈祷新年里全家安康，团团圆圆。三色饭的颜色，源于野生植物，将它们洗净后，分别放进木臼里捣碎取汁，再放入山栏米中蒸煮，就制成了色泽诱人的三色饭。苗家三色饭，黄、黑、红三色相映成趣，成为琼中春节餐桌上的调味调色美食。

　　“从小到大，每年的春节我们都要吃三色饭。”春节将至，在琼中县黎母山镇腰子村，在外就读大学的学生王小会刚刚回到家，便吵着要吃三色饭。妈妈黎木青把三种天然染色食材泡到水里，准备给山栏米“上”色。其实，早在儿子回来之前，黎木青已经把三色饭的各种原料备好了。

　　制作三色饭的三角枫叶、红蓝藤叶、黄姜，都是黎木青到黎母山上所采。这些材料，从准备到制作出来，大约需要4个多小时。

　　“我现在是把黄姜捣碎，黄姜泡出的米是黄色的。”黎木青说，在她很小的时候，最期待吃到三色饭，家中的兄弟姐妹也是一样。每每看到三色饭，都会让她流下口水，而听老人家说，黑色的米越黑越亮就越代表这三色饭好吃。

　　黑色、红色、黄色的泡米水准备好后，黎木青便把山栏米放到了三个盆子里，将近2个小时后，山栏米变成了3种不同的颜色。将3种颜色的山栏米分别上笼隔水蒸（米中不再加水），约1.5小时后就熟透，取出；同时，将棕叶平铺，从3种米饭各取一些放在叶子上，从3面收拢成金字塔形，饭中可视个人口味加入适量白糖，将棕叶顺势卷起，包住三色饭便成。

　　屯昌白切排骨

　　原汁原味更鲜美

屯昌白切排骨。

　　文\海南日报记者 于伟慧

　　这些年，屯昌县由于黑猪养殖产业的兴起，一道新兴的名吃应运而生——白切排骨，而且成为了当地老百姓春节餐桌上不可或缺的美味。

　　好比东北的土豆豆角炖排骨、西北的胡萝卜炖排骨、北京的糖醋排骨、广东的清蒸排骨，同是排骨，对于屯昌的群众来讲，更喜欢白切排骨。刚刚出水的一条条热气腾腾的排骨，看似无味，平淡无奇，当排骨蘸上一点点盐巴，放入嘴中，排骨的香味完全释放出来，成为春节餐桌上油而不腻的美食。

　　屯昌县屯城镇茶山村村民陈耀金说：“屯昌的白切排骨之所以成为美味，是因为他是选自屯昌的黑猪，屯昌的黑猪是本地品种，大多数养猪户采用木薯、地瓜和米糠等喂养，使得黑猪肉质鲜美。而最为上等的白切排骨还要具备以下条件：屯昌农家黑猪上等排骨，排骨不能冰冻，必须为当天所屠宰黑猪的排骨；除此之外，白切排骨的味道与做法也有很大关系，一般情况下，排骨搁在锅里不能煮得太久，否则肉质会变老，而最为上等的做法，是把排骨放在开水锅之上，一边蒸，一边用开水淋烫，最后的排骨是烫熟的，而不是煮熟的。”

　　临高多文水芹

　　素颜亮相独自秀

素炒水芹。

　　文\海南日报记者 刘梦晓

　　在临高县多文镇，水芹是家家户户过年必备的年货之一。说起多文的家常菜，那里的空心菜名气如雷贯耳。而在当地人的食谱里，水芹同样是人们的心头好。每年4月至10月，是多文空心菜生长的季节，11月至次年3月，就轮到多文水芹登场了。

　　多文村村民陈圣杰最爱这一口水芹味道。“我们这里的人过年，别的菜可以少买，水芹菜却是一定要管够的。” 陈圣杰说，多文人过年吃水芹是不知从什么时候开始的传统了。“水芹的‘芹’和勤劳的‘勤’发音相同，人们喜欢吃水芹，寓意是新的一年更加勤劳，努力奋斗才能事事顺遂。”

　　多文水芹生长在几百万年前火山喷发所形成的多文岭脚下，火山岩泉水灌溉着那片肥沃田地，含有丰富的矿物质，潺潺的流水从石头缝隙顺流而下，滋润着水芹的生长。独特的自然条件，使得多文水芹与众不同。

　　陈圣杰则告诉海南日报记者，在大年三十的晚上，老人小孩围坐在圆桌边，年轻的妇女在厨房掌勺。饭点到了，白斩鸡、蒸猪肉、海鱼煲等硬菜摆在圆桌的中间，紧接着多文水芹也端上桌。

　　当地烹饪多文水芹家常的做法多是清炒，切成段的水芹在浓香的花生油里翻炒一番，只需少许调味，水芹的鲜香就能完美释放。出锅了的多文水芹虽经明火烹炒，却依旧保持原始的绿而不变色。餐桌上，水芹的清香甚是诱人，夹起一筷子的水芹菜入口，叶嫩而杆脆，纤维少，咀嚼起来香味浓郁。

　　当地人还有几种烹饪方法也很常见，一种是用水芹拌猪肥肠。将水芹切段焯水，和煮好的肥肠一起撒上盐和味精等调味料佐拌，吃起来软、嫩、滑、香，是一道风味独特的美食；另一种是将水芹置于肉汤中煮熟，汤、菜、肉混合着吃，也别有一番滋味。

　　陈圣杰说，现在人们的生活好了，过年时人们更讲究吃些好的。有的人家从沿海乡镇的码头买回海货“打边炉”，鱼、虾、贝类煮过之后的汤水，有着海鲜的咸、鲜，这时再把多文水芹和蒜苗加入，水芹能很快吸收汤汁，而它本身的清香，又改善了海鲜的腥味，清爽又解腻，同样让人欲罢不能。

　　儋州红鱼炖五花肉

　　一锅鲜香汁味浓

儋州晒红鱼。 苏晓杰 摄

　　文\海南日报记者 林晓君

　　“当然是红鱼炖五花肉啦，逢年过节必吃，从外地回来吃一口，乡愁就被疗愈了！”土生土长的儋州市木棠镇人张运杰说道。

　　在儋州，提起春节时最能体现年味的一道菜肴，红鱼炖五花肉可是绕不开的。从事厨师行业43年的本地厨师孙少仁告诉记者，逢年过节，儋州人爱吃红鱼炖五花肉。

　　一道地道的红鱼炖五花肉怎么制作呢？

　　“先要挑选品相好的红鱼，最好是白马井码头售卖的红鱼，露天晾晒干后，埋到海盐堆里腌制24小时。”孙少仁介绍，其实可口美味的红鱼炖五花肉用的是腌制的咸红鱼。

　　将腌制好的红鱼用130摄氏度的热油下锅爆鳞，再搭配切成方形小块肥瘦相间的五花肉，五花肉选靠近上颚骨方向的肉为佳，按6：4的比例将红鱼和五花肉放入砂锅，不放盐油，保持原汁原味，慢火炖20分钟便可食用。

　　“这种原始的烹饪方法最能释放鱼和肉的新鲜味道，依靠海盐的鲜味就足够了。而且过年油腻的东西吃多了，来一口红鱼炖五花肉，特别解腻。”孙少仁说。

　　孙少仁还向记者透露了一个小细节，红鱼切块后，用米水浸泡10分钟再洗净入锅，可以分解咸鱼的盐味和在储藏、晒干过程中落在鱼肉上的杂味，不仅味道更好，也更干净卫生。

　　一提起红鱼，张运杰的话匣子就关不上了：“小时候，吃上红鱼是最高兴的事，一小块的红鱼可吃上几大碗饭，一点一点地吃。过年过节，我父亲常常买回一只7斤左右的红鱼，家里孩子多，切下巴掌大的一块清水煮熟就可吃上三餐。”

　　琼海山柚油

　　至爱调料滋味长

白切鸡蘸山柚油调配的酱料，味道美不胜收。 海南日报记者 丁平 通讯员 吴达恩 摄

　　文\图 海南日报记者 丁平 通讯员 吴达恩

　　1月19日，琼海市龙江镇山口村，风轻，日暖。一杯淡茶，记者在云山书屋与朋友畅谈古今。中午时分，缕缕香味突然扑鼻而来，“好香啊！”但云山书屋主人吴达恩的感受却是，“年味来了。”

　　香味的源头，是云山书屋旁边一家榨油坊。屋内很热，炉火烧得正旺，铁锅里烘炒着黑黑的油籽。

　　榨油坊主人是一位喜欢笑的阿叔王朝云，今年56岁。他津津乐道地说，自己的榨油技术是从父亲手中传承下来的，已经榨了6年多了，平常在外打零工，只有春节前才榨，附近乡亲们闻到熟悉的香味，就知道要过年了。“琼海人过年，鸡是必备餐品。吃鸡，离不开山柚油。”

　　琼海人过年，喜欢吃鸡。而山柚油的吃法，也与鸡密不可分，主要是两种，一种是用于做蘸料。无需太花哨的方式，只需将山柚油倒入味碟里拌匀，再捻一点细盐，蘸一蘸，白斩鸡的原香加上油香，别提有多美味。

　　另一种，则是使用山柚油煎鸡肉，只要有了它的加入，鸡肉的味道就能充分地发挥出来，外脆内香。

　　除此之外，也有一部分村民在过年时，喜欢用山柚油凉拌，拌面、拌各种蔬菜、荤菜，菜品色泽鲜亮，清爽可口而不油腻；或者用山柚油加少量酱油拌饭，香而不腻。

　　美味的山柚油，是琼海人难忘的美食滋味，也是琼海人最爱的年味。

　　资料显示：海南山柚树是油茶树的一种，从开花到果实成熟长达15个月，超长的果实成熟周期为果实积累了丰富的营养，含多种人体所需的微量元素。

　　而琼海油茶，又具有独特的品质和风味。去年11月20日，琼海油茶通过农业农村部农产品地理标志登记专家评审。专家组一致认为，琼海油茶独特的风味与当地自然环境及独特人文因素有很大的相关性，显著区别于内地油茶以及海南岛其他市县的油茶，符合农业农村部农产品地理标志优质农产品品质类评价标准。

　　对于王朝云来说，他的职责，就是把山柚油的美味发挥到极致。榨山柚油关键的四部曲是粉碎、炒制、压榨（一般要经过二次粉碎和压榨）、沉淀。记者在榨油坊看到，王朝云将选好的果实粉碎，再放入机器炒锅内翻炒，时不时，会挑选几粒查看。

　　王朝云说：“炒工，是油好不好吃的关键。别看这个过程很简单，没有几年功底，可掌控不好。火候、果仁的熟透度不同，山柚油的口感也不一样。”

　　炒完果仁后便是物理压榨和过滤。王朝云用的是传统压榨方法，用千斤顶压，不一会儿，金黄色的山柚油便从机器的沟槽里流出。“以前是用石磨压，现在轻松多了。”王朝云说。

　　把油分装在桶内冷却后，再倒进沉淀器内，山柚油就这样生产出来了。有趣的是，机器的另一侧，还会“吐出”一块块圆球饼。王朝云说：“这些‘边角料’也是宝。以前用来洗头发，是天然无添加的护发素。现在是弄碎，放到田里起到杀虫，是天然的杀虫剂，榨油的村民都喜欢带回去。”

　　万宁薤菜

　　甜辣香口“长寿”味

素炒薤菜已成为万宁民间的一道名菜。 小兰 摄

　　文\海南日报记者 袁宇

　　春节吃什么？是一个大话题。而在以美食闻名的万宁，当地人的春节餐桌上，除了常见的鸡、鸭、鱼外，必有一道蔬菜——辣藠。

　　辣藠，学名叫做薤菜，是万宁人在大年初一最重要的斋菜之一，是每家每户餐桌上的熟面孔，也是当地人最认可的年味菜。

　　内地吃薤菜，大都不吃根、叶，只吃鳞茎。而万宁人吃薤菜，却讲究“大团圆”。把薤菜洗净，叶子、鳞茎一齐切了，放入锅里和着清油一股脑儿炒了，清香扑鼻，入口清脆。

　　“切薤菜的时候，根须和鳞茎一般不切开，还有炒薤菜的时候要多油，不然叶子会枯。”家住万宁市大茂镇的陈清很喜欢吃薤菜，她说，清炒的薤菜，有一点辣味，有一点甜味，有一点香味，口感也很好。

　　“平时很少有薤菜吃，一般只在春节才有。每到春节，妈妈早上六点不到就起床，骑着电动车到镇上的市场里买薤菜，因为去得晚了可能就买不到了。”陈清说。在这个24岁姑娘的记忆里，薤菜的清香就是年的味道。

　　薤菜的美味，古人已知之。唐代大诗人白居易曾作诗称：“种黍三十亩，雨来苗渐大。种薤二十畦，秋来欲堪刈。望黍作冬酒，留薤为春菜。”大诗人杜甫亦曾有诗写薤菜：“束比青刍色，圆齐玉箸头。衰年关鬲冷，味暖并无忧。”

　　美味的薤菜还是一种保健蔬菜，薤白即鳞茎含有大蒜辣素，具有降脂作用；薤白所含大蒜辣素能杀菌消炎，对多种细菌有明显抑制作用，可作为感染疾病患者抗菌消炎的食疗佳品；薤白所含的特殊香气和辣味，能促进消化功能，增加食欲，还可加强血液循环，起到健胃利尿祛湿的作用。

　　万宁的薤菜，一般在初冬下种，春节前上市。这个季节，万宁常常会有毛毛细雨，这也是薤菜最适宜的生长环境，长出来的薤菜菜叶碧绿、杆儿壮硕、根须细长白皙，非常嫩脆且清香。

　　采摘薤菜也是一项技术活。种植薤菜多年的李亚汝说，采摘薤菜时，要先用钉耙松土，再仔细地将薤菜连同根须拔出，保留根须的完整。清洗薤菜就是一件苦差事了，因为薤菜的根须极茂盛，带有很多泥土，需要极大耐心才能将根须清洗干净。

　　万宁人为什么在春节吃薤菜？“过年全家大团圆，围在一桌吃薤菜，也是对家人健康长寿的祝福。”今年54岁的万宁人周亚娇每年置办年货时都会备上薤菜，即使她的一双儿女都不大爱吃薤菜。她说：“薤菜的根须多且白，像长寿翁。过年吃薤菜，寓意着祝福家人能健康长寿，活到像薤菜那样‘毛白须长’。”

　　春节餐桌上的薤菜在这时已不仅仅是一种蔬菜了，它更是一种寄托，是对亲情的渴望，是对生活的美好向往。

　　陵水米纸

　　小吃香飘年味道

陵水米纸。 海南日报记者 李艳玫 摄

　　文\海南日报记者 李艳玫 通讯员 王良瑞

　　随着春节脚步踏近，各地的年味开始酝酿，每个地方都有着自己独特的味道。在陵水黎族自治县群众的必备过年食物清单中，除了大家熟知的光坡阉鸡、新村马鲛鱼、陵水酸粉等，米纸也是不可或缺的食物。

　　米纸，这是一种以糯米为原材料制作而成的小吃。据了解，因其重量轻、体积薄，故而被称作“米纸”。它的形状为圆形，具有“团团圆圆”的好寓意，也因而成为陵水人过年必吃的一道食物。

　　糯米与糖，就是制作米纸所需要的原材料。虽然原材料简单，但是米纸的制作过程并不简易，每一步都很讲究。从开始制作到完成，少则3天，多达5天，通常陵水群众在春节前20天开始陆陆续续制作米纸。

　　将糯米洗净，浸泡一至两个小时后，用蒸笼蒸熟；蒸熟后的糯米加入适量白糖搅拌均匀，再焖上几分钟，这是为了增加糯米饭的粘性。随后，勺上一些糯米，用手把糯米均匀按在圆形的模具中，由于糯米粘性强，用手抓糯米饭前先蘸些水，这样不容易粘手。“平铺时尽量要薄，并且要使饭粒分散。”陵水人刘秋生向海南日报记者传授技巧，制作时用多少糯米饭取多少，以防变凉不易按压。

　　成型的米纸需要在太阳底下晒3天至5天，晒干后将其放进密封罐里存储，想吃时再取出来油炸，这是米纸食用前最后一步。在锅中倒入食用油，待油热后放入晒干的米纸，期间要用筷子匀速转动它。油锅中米纸会膨胀变大，大约两三分钟，等到颜色呈金黄色捞出沥干油脂，即可食用。新鲜出炉的米纸，甜而不腻，香脆可口，让人越吃越上瘾。

　　过年期间，有亲朋好友到家中拜年，陵水人就会端上一盘米纸，再泡上一壶茶，大家围坐在一起聊天。

　　除了食用，在陵水，米纸还被用作春节祭拜的贡品。“在过去，临近春节前那段时间，在陵水大街小巷、农村常会见到一排排晒米纸的景象。如今，因为大家工作繁忙，制作米纸工序多、时间长，许多家庭都不再自己制作，选择到市场购买。”刘秋生说。