一方水土，一方风物，养育一方之人。热岛海南，陆地不大而海域辽阔，物产之丰富，风味之独特，往往出乎很多外地人的意料。

　　从琼州海峡到南海诸岛，从海岛东部到西线海岸，不同的食材，自然会烹调出不同的菜肴，然而，同样的食材，由于烹饪的人和烹饪的方法不同，更会产生千差万别的菜品和味道。美食文化的魅力不可谓不迷人。

　　在新的一年春节到来之际，海南周刊寻味百姓餐桌，寻找那些传统和地道的民间菜肴和味蕾记忆，从19个市县挖掘19道市井名吃与山野美味，以飨读者。 ——编者

　　11 昌江腌蒜叶

　　12 东方鲨鱼焖酸瓜

　　13 白沙酸鱼酸肉

　　14 椰子文昌鸡

　　15 澄迈瑞溪腊肠

　　16 定安菜包饭

　　17 乐东扁豆酱焖海鱼

　　18 五指山香煎五花肉

　　19 保亭野生雷公笋

　　昌江腌蒜叶

　　乌烈的味蕾之恋

昌江乌烈腌蒜叶。 通讯员 何顺彪 摄

　　文\海南日报记者 刘笑非 通讯员 何顺彪

　　眼看春节临近，山海黎乡昌江也慢慢有了过年的气氛。趁着难得的闲暇，工作在石碌的乌烈人阿辉约上三五好友，吃上一顿最正宗的乌烈羊肉，算是给劳碌一年的自己最好的慰藉。推杯换盏之间，菜肴陆续奉上，乌烈的羊、海尾的鱼、十月田的猪、霸王岭的鸡，而摆在餐桌正中间的，却是一道看起来再普通不过的蒜叶羊头汤。“管他鸡鸭鱼肉、山珍海味，只有这腌蒜叶，才是最有家的味道。”阿辉笑着盛起一碗汤，换了个认真的语气告诉朋友：“在乌烈人家里能吃到蒜叶汤，那真是尊贵的客人了。”

　　外人都知道乌烈乳羊，却甚少了解大蒜也是乌烈的特产之一。在生活并不富足的年代，大蒜收获后留下的蒜叶并未被丢弃，勤劳的乌烈人用最传统简单的盐醋腌制方法，留下了一道家家户户都会准备的美味，久而久之，便成了乌烈人最难以忘怀的家乡味道。

　　每到冬春交替的季节，新鲜的蒜叶入坛，仅需要月余就能发酵成为独特的风味。蒜苗的清香经过时间的沉淀，没有浓烈的味觉刺激，却比不少人爱吃的糖蒜多出了一道更特别的香味。

　　“尤其到了春节，不少人家会拿出自家腌制的蒜叶到市场上售卖，大街小巷蒜叶飘香，也是记忆中的年味之一。”阿辉说着，喝下一口浓汤，吃下一片蒜叶，记忆就成了故事涌上心头，挂到嘴边。

　　乌烈镇上的传统春节习俗，是在大年初一到初四的早上，用最新鲜的食材、在家做上一桌全家人吃的美味。到了下午，大鱼大肉带来的油腻感，就需要自家腌制的蒜叶方能除解。家家有自己的方法，户户有自己的味道，久而久之，就成了每家每户最独特的“年味”。

　　不论是煮汤还是生炒，腌蒜叶的味道总能融入各种食材。一道蒜叶羊头汤，不但能解去油腻，随着饭局的推移，也越煮越有滋味、越喝越有味道。而就算只是简单的生炒，也不失为一道农家的下饭好菜。

　　“自家人备好了蒜叶，留给外出的家人和归乡的游子，若是给客人做上一道蒜叶的菜肴，就是乌烈人的高规格接待了。”阿辉笑道，现如今，腌蒜叶早已不是当年那道用“下脚料”转化而来的美味，生活水平的提高让腌蒜叶的原材料变成了清香的蒜苗。变的是制作时的材料与心境，不变的是味道中凝结的乡愁和对新一年的希冀。

　　一道诞生于穷苦年代的简单腌菜能够伴随人们最近美好的新生活，早已不仅仅是因为乌烈人在味蕾上的依赖，其中蕴含着的是农民的智慧与自豪，以及当地独有的地方文化与传统。

　　鲨鱼焖酸瓜

　　此菜只应东方有

鲨鱼焖酸瓜

　　文\图 海南日报记者 张惠宁

　　北部湾南部海面东方渔场盛产的一种小鲨鱼，与当地特有的小酸瓜相结合，成就了一道代表东方特色风味的菜肴——“鲨鱼焖酸瓜”。咬上一口酸瓜，脆脆的，带着鱼香。再夹一块方方块块的鱼肉，厚厚实实，不腥，嚼着满嘴香。

　　做餐饮的老板说，在东方任何一家海南菜馆，都会有这道菜！有外地友人到东方，除了品尝知名的四更烤乳猪，东方人也会热情地推荐这道菜。绿宝酒店是开业28年的老店了，在为食客准备除夕团圆饭推出的系列菜单里，本来并没有安排鲨鱼焖酸瓜这道菜，因为酸瓜乃是在缺少冰箱年代制作出来的腌制食材，并不大富大贵。但还是有一些食客固执地将别的菜替换成它。“这道菜是足以代表东方风味的一道菜。”1月22日，绿宝大酒店餐饮部总监王加思说。

　　东方渔场盛产的这种小鲨鱼每只一般不超过3斤，每天下午三四点钟，在八所新港码头，捕鱼归来的渔民就地销售，所有做这道菜的店家或者普通百姓，都从这里购买食材。“实际上，这道菜起源于民间，经过酒店烹调改良后成为一道东方风味。”东方市旅游酒店与餐饮协会会长王章告诉记者，在八所镇的墩头、港门村、感城镇的扶室村、新龙镇的新村和板桥的立章村这些靠海的渔村，渔民有将海鱼和酸瓜在一起煮的习惯，但是“煮”这种手法，难称名菜，酒店在引进开发这道菜时，将煮变成了焖。

　　说起酸瓜，就是一种小西瓜，东方人将其腌制变成了一道东方的独有食材。酸瓜有带皮的和不带皮的，上好的酸瓜，体现是“酸”得自然，是掌握好腌制时间后产生的效果。用于烹调鲨鱼的酸瓜，选用的是不带皮的酸瓜。

　　鲨鱼焖酸瓜的制作方法并不复杂，厨师杨成剑说，食材备好后，五六分钟就能端出这道美食。比较麻烦的第一步是需要用热水将鲨鱼的“沙”去掉，鲨鱼表皮有颗粒需要烫掉，然后将鲨鱼切成长六公分左右、宽2公分左右的鱼块，将酸瓜和鱼块一并下锅。“吃的重点在酸瓜，加上鱼只是增加鲜味。”王章说。

　　杨成剑现场制作了一盘鲨鱼焖酸瓜，品相诱人，酸瓜黄、鲨鱼白，配之红椒片，淡雅的兰花装饰，让人一看就往回咽口水，馋得不行。

　　每家的做法如果有差别，当是体现在配料上，因此口味有酸甜，也有清焖的。

　　酸瓜焖鲨鱼，主角仍是酸瓜，体现着东方人的乡情，其实用酸瓜还可以炖五花肉，更是一道家常菜，但鲨鱼似乎比五花肉更多一些品位，至少东方人靠这道菜，拿到过全省的十道名菜奖。

　　白沙酸鱼酸肉

　　“酸臭”间的那抹香

符爱琼在制作肉茶。 海南日报记者 曾毓慧 摄

　　文\海南日报记者 曾毓慧 特约记者 吴峰

　　鱼茶、肉茶是海南黎族、苗族一道特色风味美食，制作技艺广泛流传于白沙地区。

　　作为一种鱼肉和米饭腌制而成的食物，当地人也将鱼茶、肉茶俗称为“酸鱼酸肉”，多年来一直被黎族、苗族奉为待客上品，成为逢年过节一道必不可少的佳肴。揭开封藏鱼茶肉茶的瓶盖，一股酸怪味道扑面而来，在细嚼慢咽间，顿感味酸且微咸，但食物甘香可口，再多嚼几口咽下时，味蕾已大开。“初尝怯之，二次适之，三次瘾之”成为众多美食爱好者对鱼茶肉茶最为精辟的点评。

　　“味道越臭越酸，鱼茶、肉茶才更好吃。”今年60岁的符爱琼是白沙黎族自治县非物质文化遗产项目酸鱼酸肉制作技艺代表性传承人，她自幼从父亲符亚民那里学得这门技艺，成年后以此谋生，在当地颇有名气。

　　“酸鱼一般使用淡水鱼，比如，大头鱼肉、腩鱼肉、鱼仔肉，酸肉主要选择猪肉或牛肉、牛皮。”学得这门技艺已近50年，符爱琼对制作鱼茶肉茶的每一个环节早已谙熟于心，她介绍，将淡水鱼或猪肉（牛肉）等需要腌制的材料洗净，切成块状（鱼仔则不需要，洗净即可），撒上适量的盐，放置几个小时，直至鱼、肉出水，接着将盐水挤干，拌入煮熟的冷米饭、生姜、大蒜、辣椒、玉米粉、花生粉、小米粉等适当搅拌，再放入干净的容器中，用力压实，不留空隙，加盖密封，置阴凉干燥处密封15至20天，待其自然发酵。

　　“早些年都放进陶罐里发酵，现在改用玻璃瓶，能更加直观地查看发酵情况，拿捏时间更准了。”符爱琼说，开盖时间不可早，也不可晚，恰到时机的酸鱼酸肉，才能让食用者体会到“初尝怯之，二次适之，三次瘾之”的别样享受。

　　根据历史文献记载，中国早在周代就已经掌握了食品腌制技术。《周礼·天官醢人》记载：“醢人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醯醢、昌本（石菖蒲）、麇胬，菁菹、鹿胬、茆菹、麋胬。”“菹”即“酸菜”。《释名》日：“菹，阻也。生酿之，遂使阻于寒温之间，不得烂也。”据悉，在制作鱼茶、肉茶过程中，大米与鱼、肉经过生物发酵后，繁衍了大量微生物，保留了有益菌，去除了有害菌。经过长时间发酵，产生一股酸怪的香味，含有人体所必须的多种氨基酸和维生素，也成就了这一道味道独特的美食，一边食用，一边酌上几杯山兰米酒，无疑是海南黎族、苗族一道必不可少的春节佳肴。

　　海南日报记者了解到，酸鱼酸肉制作技艺主要以家庭或者师徒之间小范围口传身授，随着社会经济的发展，越来越多的年轻人不愿意学习这项技艺。目前，白沙正在筛选认定酸鱼酸肉制作技艺传承人，并谋划传承培训等事宜。

　　椰子文昌鸡

　　海南人的第一味

椰子文昌鸡。 海南日报记者 李佳飞 摄

　　文\海南日报记者 李佳飞 通讯员 王先伟

　　“鸡肥啵咧？”这是文昌人在春节前后特有的问候方式。“无鸡不成宴”，过年过节尤甚，肥美丰腴的文昌鸡腿，是许多文昌人儿时最期待的美食。

　　关于文昌鸡，坊间流传着一个故事。相传明代有一文昌人在朝为官，回京时带了几只鸡奉送皇上。皇帝品尝后称赞道：鸡出文化之乡，人杰地灵，文化昌盛，鸡亦香甜，真乃文昌鸡也！“文昌鸡”由此得名，誉满天下。

　　在向来注重亲情和家庭的文昌人眼中，不管走多远做多大的官，春节都一定要回家拜祖，所谓“不忘来处”。而祭祀祖先的时候，八仙桌上少不了文昌鸡。即使在乡下，再穷的人家，一年到头可能都舍不得杀一只鸡，但在过年祭祀祖先的时候，规矩却一定要做足，否则在人前可是抬不起头来的。

　　文昌人吃鸡的方法是多种多样的，有清蒸白切鸡，有回锅香炒，也有盐焗鸡，当然，最受本地市民和游客喜爱的，还是椰子文昌鸡。俗话说“海南椰子半文昌”，文昌不仅文昌鸡出名，椰子也是名满四方。用文昌椰子和文昌鸡搭配，简直就是天造地设的美食。

　　在东郊椰林，一家不太起眼的小店，已经开了十余年，店主朱允山、陈丽夫妇都是文昌本地人，他们最擅长做的就是椰子文昌鸡，不仅本地回头客多，外地游客也常慕名前往，每年春节前后都宾客盈门。

　　当然，文昌人吃椰子文昌鸡是十分讲究的。老板娘陈丽告诉海南日报记者，椰子文昌鸡的做法就地取材，就是用新鲜的椰子水煮文昌鸡，但椰子水中除加盐巴、少许枸杞，几乎不用添加其他调料，文昌人喜欢原汁原味鸡肉的鲜香和椰子汁的甘甜滋味。不过，椰子要选老椰，老椰肉经时间积累出的养分与香气最为浓郁丰富，质地也最扎实，椰肉可以挖出切片放椰子水中一起煮。

　　文昌鸡的选择则因人而异，一般选用小母鸡和阉公鸡，小母鸡不能下过蛋，阉公鸡不能超过一年，否则肉粗韧，嚼起来费牙口。小母鸡个头小，肉细骨酥软，适合小孩、老人和女孩子；阉公鸡个大肉厚，味道浓，适合年轻人。

　　外地人吃椰子文昌鸡，往往先捡起肉多骨头少的鸡胸肉来吃，不免遭到本地人笑话。对文昌人而言，文昌鸡从头到脚都是宝。煮鸡时，鸡红和鸡内脏通常最先被煮熟，这时候，在旁边闻到香味的小孩子们早已迫不及待了，烫熟的鸡内脏捞起来就蘸着调料吃，鸡肝尤其是小孩子们的最爱。不过，成年人往往不急不慢，夹起一撮鲜嫩的葱花，舀一勺热气翻滚的椰子鸡汤倒在自己碗里，一碗温暖鲜甜的椰子鸡汤下肚，再慢慢品尝文昌鸡的丰腴肉汁，简直幸福到起飞。

　　因为逢年过节，亲友相聚，气氛总是热热闹闹的，所以，椰子文昌鸡留在文昌人记忆深处的，还有着浓浓的家的幸福滋味。

　　澄迈瑞溪腊肠

　　最恋那一道乡愁

戴友章正在晾晒自家的瑞溪腊肠。 海南日报记者 苏晓杰 通讯员 王家专 摄

　　文\海南日报记者 陈卓斌

　　把木柴丢进火炉，它们的剧烈燃烧使炉上的小锅渐渐升温，再倒油入锅铺满整个底部，待油滋滋冒泡时，“主角”就该登场了……1月22日中午，寒意未消，澄迈县瑞溪镇居民蔡成德在家中架起铁锅，专注地烹制一道本地美食——香煎瑞溪腊肠。

　　仔细一看，这些腊肠没有被斜刀切成薄片，也并非粗犷地整根丢入油中，而是被分成指节长短的腊肠段，细心地摆置在锅里。数秒后，随着滚油逐渐显露“威力”，腊肠中的水分和油脂被不断逼出，空气中一时脂香四溢、惹人垂涎。

　　出锅装盘后，顾不得烫嘴与否，海南日报记者夹起一块腊肠放入口中，牙齿只微微一使劲，腊肠中裹挟的汁水立即冲破肠壁阻碍，灌满整个口腔，再到咀嚼时，肠肉的筋道可口、汁水的香甜馥郁均令人感到快意十足。

　　对蔡成德而言，这种味道贯穿他的童年、青年至中年时期。过去，腊肠是本地人为了储存肉类而制作的食物，往往到年尾年头才取出品尝，因其味香甜，尤其受孩童喜爱。“现在物产丰富，生活条件也好，可对于我们瑞溪人来说，春节餐桌上依然少不了这道小时候最牵挂的香煎腊肠。”蔡成德说。

　　味觉的记忆同样留存在瑞溪居民戴友章脑海中。绰号为“黑爹”的他，自20世纪60年代开始品尝父亲烹制的瑞溪腊肠，甚至将制作这种美味变成他如今谋生的方式。“瑞溪人善经商，本地小吃也随着走南闯北的商贾们飘香四方。如今，这座有着350多年历史的古镇留有30多种小吃，其中腊肠、牛肉干、粽子是其中翘楚，沿袭着当地古老传统的风味。”戴友章道。

　　走进戴友章的手工作坊，工人们正忙着将肥瘦相间的本地黑猪灌肠烤制。瑞溪腊肠用的是天然猪肠衣，其薄如纸、富有弹性的特点造就了腊肠独特的弹牙口感。经过10年的积累，戴友章对腊肠选料、火候、甜度的把握均十分考究，腊肠封好烤制后还会挂在天台晾晒，让水分充分蒸发，以岁月沉淀佳肴。

　　翻开戴友章巴掌大小的小本子，上面密密麻麻地记录着订购人的姓名、电话和购买数量。“每到春节前后，海口、三亚、儋州甚至岛外的客户都会打来电话订购，这期间我总共要制售超过1万公斤瑞溪腊肠。”戴友章说，与眼下人们的快节奏生活相反，手工制作腊肠仍需要考验人的耐心和毅力。所以，即便是“抢手货”，他和工人们每天依旧只会制作500公斤腊肠，以确保这种食物的出色品质不被时间所冲淡。

　　定安菜包饭

　　捧在掌心的“聚宝盆”

定安菜包饭。 海南日报记者 张杰 摄

　　文\海南日报记者 邓钰

　　当菜包饭的香味又一次弥漫，对于定安县定城镇莫村社区排坡村的莫家人来说，年已经到了。

　　菜包饭，顾名思义就是用菜叶包起的饭，在定安已传承了上百年。其中，菜是寻常生菜，饭却是混合了十余种食材的特制炒饭。由于食材繁杂多样、荤素搭配，因此人们平时里很少烹食菜包饭，只在合家团聚时才会享用，是一道极具象征意味的美食。

　　在78岁的莫爷爷记忆里，全家欢聚共食菜包饭，是每一年春节的保留节目。这股香味从他的童年一直绵延到了老年。

　　菜包饭一般在大年初三吃。一顿正宗的菜包饭得备齐十余种材料，品类繁多，数不胜数。在莫家，准备食材的工作多由莫奶奶承担。制作当天，她得一大早就起床准备食材，才能将鱿鱼干、虾米、腊肠、五花肉、鸡肉丝、韭菜、蒜苗、酸菜、藠头、四季豆、芹菜、花生米等食料一一备好。

　　菜包饭的主角——米饭也颇有讲究，需挑粘性不强、颗粒饱满分明的大米来蒸熟。

　　包饭的菜则选用鲜嫩爽口，色泽亮丽的生菜。此外，还要依照家中每个人的不同口味准备酱料，通常有什锦酱、番茄酱以及辣椒酱，当中又以本地什锦酱最受欢迎。

　　买回材料，家中女儿和媳妇们围坐一起，洗洗菜，话话家常，妯娌间欢声笑语不断。

　　莫爷爷介绍，莫家老宅历经百年风霜，近年曾多次大修，古朴的雕窗画檐多已拆除，根据现代样式翻新重建，却始终完好地保留了泥砖堆砌的老式灶台。“没了灶台，用什么来炒菜包饭？”他说，只有老灶台大铁锅才能一次翻炒出足够全家人食用的饭，也只有在火热的灶火中才能烧出引人垂涎的镬气。

　　炒菜包饭即费力气又考验耐心，年事已高的莫爷爷已不再有力气烹制，现在交由他的儿子掌勺。炒饭前，先将十余种配菜分别切成大小均等的短段或碎丁，才能保证它们在翻炒时均匀受热和入味，将切好的配菜倒入大铁锅分别炒熟装盘，然后开始下油炒大锅米饭，入盐入酱油将米饭炒至颗颗金黄，粒粒分明。最后将配菜按一定比例加入大铁锅中翻炒，直到饭菜均匀分布，颗颗入味。一轮翻炒下来，香味已在院里四处飘散，勾人馋虫。

　　香喷喷的菜包饭出锅，一筐鲜嫩的生菜也已经洗好沥干放在了桌上。想吃上菜包饭，无论大人小孩都得自己裹，将三四片生菜叶铺在瓷碗，涂上什锦酱，放上几粒炸花生米，填入热腾腾的炒饭，再将菜叶合拢起来，从碗里倒出后用力压实，一个菜包饭就做好了。

　　民间传说，手捧菜包饭就像捧着装满金银珠宝的聚宝盆，寓意新的一年会赚得盆满钵满。一大家子相聚，或站或坐，人人捧着刚刚包好余温阵阵的绿色“聚宝盆”，狠狠咬上一大口，象征着新一年里全家人“齐心协力，拢住家财不外流”。

　　乐东扁豆酱焖海鱼

　　“识字酱”里漾鱼香

扁豆酱焖海鱼。 孙诺 摄

　　文\海南日报记者 梁君穷

　　1月25日，已是农历腊月二十，过年的味道越来越浓。海南日报记者来到乐东黎族自治县黄流镇街头，除了百货市场上多起来的春联、灯笼、福字洋溢着年味，最有关乎乐东人乡情年味的还有一种酱料——扁豆酱。

　　“没有扁豆酱的旅途只算流浪，再美的地方都是他乡。”记者曾不止一次听到乐东人说起这句话。走入黄流镇农贸市场，农副产品琳琅满目，但一眼便可认出摆放在最显眼位置的扁豆酱。“扁豆酱是酱料，配上其他食物方得圆满，乐东沿海一带的人们最熟悉的菜便是扁豆酱焖海鱼。”黄流镇文史爱好者、退休教师陈鸿汉介绍。

　　扁豆酱焖海鱼乍看其貌不扬，近乎黑色的稀泥状物铺洒在鲜鱼上，点缀着些青色红色的辣椒，朴素的色彩搭配难以给人感官上的刺激。但伴着扁豆酱夹一块鱼肉入嘴，只觉味道酸甜咸香，绵稠可口。

　　“先将扁豆清洗，再放入锅里炖上五六个小时，然后捞出沥干。”在市场上摆摊多年的陈关妹向记者介绍了扁豆酱的做法，第二日待扁豆晾干，便可将其与蒜和生姜倒入洗净的石臼，用木杵舂至泥状。如果讲究，扁豆酱应当选用莺歌海盐场的老盐腌制。最后一步便是将调制好的酱料密封储藏，发酵数天后就可以开封食用。

　　乐东黄流、莺歌海、利国等乡镇的人们临海而生，大海的味道是他们年味中不可或缺的一种，扁豆酱焖海鱼则是最好的载体。

　　清晨的莺歌海渔港码头，渔民们带着新鲜的渔货从海上归来。若是龙舌鱼、剥皮鱼，当地人便将扁豆酱涂抹在鱼上，放在锅里清蒸；若是较大的龙胆鱼、海鳗鱼或是海甘鱼，便会先把鱼切成块状，加入一些五花肉，放入扁豆酱直接在锅里焖熟，鱼香、肉香、豆香交织。

　　“过去乐东人也把扁豆酱叫作‘知书酱’‘识字酱’，既因为颜色似墨，大人教小孩说吃了扁豆酱能识字，也因为扁豆酱的酸咸苦涩味道像极求学路人的艰难。”陈鸿汉感慨道，多少乐东人外出总是念念不忘这一道家乡风味，扁豆酱如同风筝的线牵着远方游子的心。

　　“小时候每快到过年，我母亲便会张罗着从地里收回扁豆，用好几天的工夫精心制作扁豆酱，只待大年三十那晚，全家人团聚家中，说着家长里短，聊着新年愿望，母亲把从集市上买的海鱼洗净，焖成一锅。掀开盖子一刻，水汽、香气飘散满屋。”家住黄流镇东孔村的孙言说道，如今生活变好了，很难体会到过去物质匮乏年代，过年吃一顿丰富年夜饭的欢喜，但扁豆酱焖海鱼那酸、甜、咸、香的味道，却是最浓郁的乡情味道。

　　五指山香煎五花肉

　　肥而不腻回味长

五指山香煎五花肉。通讯员 刘钊 摄

　　文\海南日报记者 贾磊

　　“一年前我去海南省五指山市，除了极好的生态环境，这里还给我留下了最深的味蕾记忆，一道香煎五花肉是我最牵挂的美味。”1月25日上午，在五指山市爱心扶贫集市上，来自安徽蚌埠的美食达人陈美珍告诉海南日报记者。

　　在美食家眼中，也许海南大部分市县的餐桌上都有香煎五花肉这道菜，但是自从她2018年在五指山市水满乡品尝过这道菜后，便难以忘怀。

　　“今年和家人在海南过年，我就有机会亲自尝试学做这道菜，把他推广给内地的朋友。”陈美珍告诉记者。

　　寻访五指山市这道香煎五花肉，自然要到当时留给食客最深记忆的水满乡去，因为那里的食材最新鲜，做法才最古朴，味道自然深入人心。

　　深冬的水满乡，红叶层林尽染，以种茶为主业的五指山市水满乡毛脑村委会毛纳村，在群山环抱中显得格外秀丽。

　　陈大德，作为毛纳村一位大学生返乡创业的致富带头人，对于香煎五花肉这道菜颇有自己的见解。

　　“其实最传统的做法是油煎，但是我更喜欢烤。”陈大德说。

　　这道菜食材的选用自然是水满乡生长的五脚猪，按量切片，每片五花肉的厚度控制在一根筷子的粗细，每片五花肉大小约为名片的一半。

　　备好食材后，陈大德就制作腌制调料，他把梨榨汁，沥过残渣后取汁，然后加入老姜、蒜、洋葱末、酱油、蚝油、白糖、蜂蜜、胡椒粉、盐、香油适量调成腌料。

　　“在正式腌制之前，我的做法是把蛋清单独倒进五花肉中，用手搅拌，让蛋清与肉充分接触和吸收，然后静置一段时间，这样肉质的口感很好。”陈大德表示，这也是他从美食节目中学来的“秘笈”，品尝后口味更好。

　　处理好五花肉之后，陈大德就把腌制酱料倒进五花肉中，搅拌均匀，等到3个小时之后，便是他演示烧烤功力的时候了。

　　在陈大德家的庭院里，他支起了简易的烧烤架，提前烧好的木炭放入烤炉中，铁网架在烤炉上，一个大盘子用来盛放烤好的五花肉，另一边则是腌制好的五花肉成品。

　　“少刷油，尽可能不刷油，这样出来的五花肉才肥而不腻，口感特别好，肥肉与瘦肉搭配在一起，一口咬下去，唇齿留香。”陈大德说。

　　磨刀不误砍柴工，在烧烤炉的一旁，陈大德的父母正在准备竹筒饭，香煎五花肉再好吃，也需搭配有清甜香味的竹筒饭，这时，陈大德拿出冰箱里冷藏好的山栏酒，一小杯下肚，回味悠长。

　　保亭野生雷公笋

　　脆嫩香口健心脾

用辣酱凉拌的腌制雷公笋。 （资料图片）

　　文\海南日报记者 易宗平

　　“小时候我们家生活水平低，雷公笋是用来充饥的野菜；现在日子变得红火了，雷公笋成了一道富有地方特色的美食。”1月27日，保亭黎族苗族自治县三道镇三弓村党支部书记黄超感慨地说。

　　保亭地处北纬18°以南，属热带季风气候区，长夏无冬，年均气温20.7~24.5℃，可谓“温而不热、凉而不寒、爽而不燥、润而不潮”。全县自然资源丰富，森林覆盖率高达85.2%。这样的环境优势，特别适合雷公笋生长。

　　现在尽管不是雷公笋的旺季，但也不难找到它的踪迹。

　　黄超认为，近段时间保亭天气晴朗，白天气温升高，早晚则有所下降，森林中蓄积了温润的水气，这使得一些雷公笋在冬季也能破土而出。

　　保亭黎族苗族自治县响水镇足下村村民齐民羲说，当地不少村庄的村民都爱吃雷公笋，不仅仅是其味道脆嫩鲜美，更在于具有多方面的食疗功能。

　　资料显示：雷公笋的根状茎内服可治水肿，外洗可除疮疖，还具有利水、消肿、拔毒和治肾炎、肾结石等功效。由于雷公笋含有丰富的皂甙、总黄酮，对心血管、高血压、糖尿病患者也是不错的食疗佳品。

　　“这几天在山上就能找到一些雷公笋，又可以一饱口福啦！”保亭县三道镇新俄村村民王海玲微笑着说，一年中的不少时间，这道菜是她家餐桌上的常见菜，是吸引全家人味蕾的一道好菜。

　　王海玲说，雷公笋有多种制作方法。诸如腌制，具体步骤为：先将雷公笋的嫩茎切成多段，再放入冷却后的米饭水汁，并加入少许盐进行腌渍。一个星期左右，当腌制的雷公笋发出酸味，就可以食用了。这样制成的雷公笋，可以生吃，也可与鱼肉、猪肉等放在一起煮，酸酸甜甜的味道，让人胃口大开。

　　在保亭一些酒店餐馆，雷公笋蒸肉是一道很受客人欢迎的菜肴。把洗净的雷公笋与腌制瘦肉放到蒸锅里，蒸煮15分钟左右即可食用。

　　保亭县加茂镇共村扶贫工作队副中队长黄立明说，作为食疗佳品的雷公笋，不仅是保亭当地群众老少皆宜的家常菜，而且是各地游客慕名品尝的一道菜肴，对发展旅游扶贫也有积极的推动作用。

　　“今年除夕和明年春节，我和家人都在保亭游玩，雷公笋是我们必点菜之一。”来自东北的游客孙懿智认为，雷公笋这道菜味道鲜美、营养丰富，建议保亭在品牌美食基础上延伸产业链。